Avec un rôle important à la fois de liaison et de goût, le jaune d’œuf est peut-être l’ingrédient le plus important d’une mayonnaise traditionnelle. Cependant, cette sauce emblématique est également immédiatement interdite pour le nombre croissant de végétaliens dans notre société. Chez Pauwels Sauces, nous avons récemment lancé notre première mayo sans œuf, notamment à la demande de l’un de nos clients.

Un de nos clients, une importante chaîne de franchises belges, veut proposer une gamme de sandwichs totalement exempte de produits d’origine animale pour ce groupe cible important et en pleine croissance. Pour la préparation de ces sandwichs, notre client cherchait encore une solution solide pour remplacer la mayonnaise. Cette solution a été trouvée dans notre usine à Oelegem, où, pour la première fois, une mayo sans œuf a été réalisée sous le nom bien intentionné de Veganaise.

Mayo, mayonaise of veganaise?

La veganaise est une variante végétale de la mayonnaise, c’est-à-dire une mayo végétalienne. Son goût est proche de celui d’une mayonnaise classique, tandis que sa compsition est complètement végétale. “Comme avec une mayonnaise classique, l’huile végétale, l’eau, le vinaigre et la moutarde sont les ingrédients principaux de la veganaise”, explique le département Développement de Pauwels Sauces. “L’exception est le manque de jaune d’oeuf, dont la fonction est remplacée par des ingrédients alternatifs aux propriétés similaires.”

“La Veganaise a un pourcentage de matière grasse de 65%, obtenu grâce à l’huile de colza. La teneur en matière grasse d’une mayonnaise traditionnelle belge est d’environ 80%, tandis que la teneur en jaune d’oeuf est de 7,5%. Cette différence est subtile dans la texture et la structure de la bouche, mais nous pouvons néanmoins conclure, après l’avoir soigneusement testée, qu’il s’agit d’une innovation brillante pouvant occuper une belle place dans notre gamme. Nous sommes très heureux de présenter une mayo qualitative et végétalienne pour les salades, les sandwichs ou un hamburger végétalien. ”

Saviez-vous que…

.. la teneur en matière grasse de la mayonnaise belge est définie dans la nouvelle loi sur la mayonnaise depuis 2016? Cela indique que le pourcentage de matière grasse dans la mayonnaise belge devrait être d’au moins 70% et que la teneur en jaune d’œuf devrait être de 5%. La veganaise ne respecte donc pas ces normes et le produit n’est pas une “mayonnaise sans oeuf”. Par contre, le nom “mayo”, en revanche, est autorisé.